Industrialização de carne seca e charque, passo a passo

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Industrialização de carne seca e charque

Ficha Técnica
Atividade : industrial
Tipo de Negócio : industrialização de carne
Produtos : carne seca e charque
Área mínima : 100 m²

História

A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como carne bovina salgada curada seca . O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.

A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.

É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.

O charque e a carne seca são subprodutos da carne que estão profundamente enraizados nos costumes dos Estados do Norte e Nordeste do país, e difundidos imensamente nos Estados do Sul a partir da imigração do povo nordestino. É em função destes fatores, aliados à incorporação da carne-seca no hábito alimentar nacional, que o consumo de charque e carne seca tem aumentado significativamente.

Fluxo de fabricação do charque

• Recebimento e estocagem da matéria prima;
• Câmara fria
• Desossa
• Manteação
• Salga úmida
• Salga seca;
• Ressalga
• Pilha de volta
• Tombagem
• Lavagem
• Secagem
• Embalagem

Tipos de carnes

As carnes utilizadas para fabricação do CHARQUE são: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.).

O Charqueamento

Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

Salga úmida

Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5o Baumé ou 95o salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15oC.

Salga seca

Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura. .

Ressalga

É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.

Pilha de volta

É formada pela inversão das posições das peças.

Tombos

São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha.

Pilha de espera

É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial.

Lavagem prévia

Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água.

Dessecação

A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais.

Varais

Obedecem à orientação norte-sul e o objetivo é proporcionar melhor aproveitamento do sol.

Estendidas

A primeira estendida ao sol deve ser breve para cortar a canícula intensa e impedir a acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Segue-se um descanso de cerca de três dias, acompanhado de novas estendidas intercaladas com descansos.

Embalagem

O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior frequência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico, sob vácuo.

Passos para fabricação da carne seca

• Matéria prima
• Manteação
• Salga
• Escorrimento da salmora
• Lavagem
• Secagem
• Embalagem

1. MATÉRIA PRIMA:  a mesma da utilizada para o CHARQUE.

2. MANTEAÇÃO: as postas de carne são esticadas em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta.

3. SALGA: é realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias.

4. ESCORRIMENTO DA SALMOURA: uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a “purga”, que depois será empregada na “lavagem”(imersão das mantas salgadas na “purga”, antes de sua exposição ao sol)da carne.

6. EXPOSIÇÃO AO SOL: salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima.

7. EMBALAGEM: as mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

Legislação Específica

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, com o intuito de definir critérios e padrões microbiológicos para alimentos e tendo em vista a importância de compatibilizar a Legislação Nacional com os Regulamentos harmonizados no MERCOSUL (Resoluções GMC nº59/93; 69/93; 70/93; 71/93; 82/93; 16/94; 43/94; 63/94; 78/94; 79/94; 29/96; 30/96; 31/96; 32/96; 34/96; 42/96; 78/96; 81/96; 82/96; 83/96; 145/96), aprovou o Regulamento Técnico PRINCÍPIOS GERAIS PARA O ESTABELECIMENTO DE CRITÉRIOS E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS . Os padrões estabelecidos por esta Portaria referem-se aos produtos alimentícios expostos à venda no comércio ou de alguma forma dados ao uso e/ou consumo.

Normas de produção do Ministério da Agricultura
. Normas Técnicas Sanitárias – Decreto nº 1.277 – 13/03/79 MTS 004-0 Secretaria da Saúde;
. A Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989 dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências.

Sites afins

Instituto Adolpho Lutz: http://www.ial.sp.gov.br
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação: http://www.abia.org.br
Friboi – Carne Bovina‎: http://www.friboi.com.br/CarneFriboi‎
Snacks Alimentos: http://www.aliexpress.com
Industria de Charque: http://www.zapmeta.com.br/Industria+De+Charque‎

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